Частичное замещение

После объявления продовольственного эмбарго у российских фермеров-сыроделов и молзаводов появились хорошие перспективы на внутреннем рынке. Но они сдерживаются дефицитом современного сыродельческого оборудования, что влияет как на качество продукта, так и на объем производства сыров.

Постсанкционная коньюнктура

За три года, прошедших после введения продэмбарго, ассортимент российских сыров в стране значительно расширился (до ответных санкций более половины сыров РФ импортировала). Появились частные сыроварни, которые производят элитные сорта сыра, правда, в ограниченном объеме, который существенно не влияет на рынок в целом. В массовом производстве ассортимент также заметно увеличился, но качество «сырной полки» остается ниже, чем в досанкционный период. Это связано с тем, что многие европейские сыры, которые были привычными для россиян, по разным причинам очень сложно копировать: это и технологии, и даже состав трав на пастбищах. К таким сырам можно отнести «Маасдам», «Бри», «Камамбер», «Пармезан» и другие региональные специалитеты.
В структуре производства сыров и продуктов сырных по типам наибольшую долю занимают твердые сыры (25%), за ними идут сырные продукты (24%), полутвердые сыры (19%), плавленые сыры (17%) и прочие типы сыров. Увеличение объемов производства сырных продуктов объясняется прежде всего повышением спроса на сравнительно недорогие «сыры» в условиях сокращения доходов населения.
Российские компании стали наращивать объемы производства, однако этот процесс тормозила и тормозит нехватка сырья, оборудования и технологий. При всем желании отечественным сыроваренным заводам не удается наладить работу, чтобы никак не зависеть от импорта. Так, из-за неразвитости машиностроительной отрасли для выпуска российских сыров используется европейское оборудование, которое покупается за валюту или берется в лизинг, тоже валютный. Кроме того, часть ингредиентов, в том числе закваски, обычно закупаются за границей. Для производства молока-сырья также часто используется импортное оборудование, скот, кормовые ингредиенты.
Также немаловажное значение для рынка имеет снижение платежеспособного спроса россиян, произошедшее после введения санкций.

Нужно перевооружаться

Основные игроки на российском рынке промышленного оборудования по производству сыров - ALPMA , ILAPAK (упаковка сыра), Bave, FIBOSA и т.д., это — испанские, итальянские, швейцарские, немецкие компании. Понятно, что они расположены в странах со столетними традициями в области сыроделия.
Этим оборудованием оснащена значительная часть местных молокозаводов, прошедших модернизацию (хотя это оборудование — разной степени свежести, от середины 90-х до середины десятых). При чем значительная часть этих молокозаводов принадлежит иностранным холдингам.
Есть большой выбор оборудования для мини-заводов по производству сыра, и в этом случае отечественные производители оборудования уже различимы на рынке. Предложение для мини-сыроварен очень большое, сейчас это очень модная тема, которой забит профильный интернет. А вот с серьезным промышленным производством все несколько сложнее.
Развитие, запуск новых продуктов и производственных линий под силу только самым крупным компаниям, поскольку требуют значительные объемы инвестиций: средняя стоимость линии по производству сыра начинается от €2,5 млн.
Стоимость оборудования для производства сыра типа фета, к примеру, составляет около €7,5 млн. Техника включает в себя процессинговое и фасовочное оборудование производства компании, а основным принципом производства является ультрафильтрация и жидкое наполнение.
Такие суммы по карману далеко не каждому предприятию. У большого количества молокоперерабатывающих предприятий нет возможности производить какой-то уникальный импортозамещающий продукт, а у некоторых отсутствуют вообще какие-либо контакты в интернете, не говоря уже о собственном сайте. То есть работают по старинке.
А для производства выдержанных сыров необходимы еще и сырохранилища. Если время созревания моцареллы составляет от одного до трех дней (то есть продукт можно употреблять практически сразу), то пармезану необходимо не менее 12–24 месяцев, сорту гауда — до 36 месяцев, а все это время сыр нужно где-то хранить. Вкладывание средств в новые помещения и технику – определенные инвестиционные риски, оправданность которых, помимо всего, зависит от того, как долго на российском рынке будет существовать искусственное ограничение конкуренции посредством продуктового эмбарго.
Вместе с необходимостью покупок дорогостоящего оборудования существует проблема отсутствия достаточного количества сырья для производства сыра.
Объем сыропригодного молока в России ограничен. На сегодня российское молочное животноводство производит немногим более 30 млн тонн молока.
Судя по тому ассортименту, что находится на полках отечественных супермаркетов, задача технического перевооружения молкомбинатов пока не решена. Гораздо более ощутимый прогресс есть в фермерском производстве, в заметном росте количества мини-цехов по производству сыра.

Источник: «ПищеПромЭксперт»